НОВЫЕ СООБЩЕНИЯ · УЧАСТНИКИ · ПРАВИЛА · ПОИСК · ВЫХОД · ГЛАВНАЯ | ПРОФИЛЬ |

Страница 1 из 1 1

Форум » КУХНЯ - КАК МНОГО В ЭТОМ СЛОВЕ.... » РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ » Жульен

Жульен

ЗАГРУЗИТЬ ФОТО НА РАДИКАЛ Elka Дата: Пятница, 14.12.2012, 11:54 | Сообщение # 1 ХозяЮшка Группа: Администраторы Сообщений: 5237 Репутация: 50 [] для начала немного истории Жюльен, или величайшее кулинарное заблуждение Всем, кто хотя бы немного изучал иностранные языки, знакомы вредные «ложные друзья переводчика». Слова magazine, guerilla в английском языке, uroda в польском, плот в белорусском, булка в болгарском означают не то, что нам слышится, а журнал, партизан, красота, забор и невеста соответственно. То же самое касается и слова жюльен. «Кулинарный Эдем» изучил двойную жизнь этого термина и с удовольствием поделится её подробностями с читателями. Несложно догадаться, что слово жюльен (julienne) французского происхождения. Означает оно в родном языке «способ нарезки овощей тонкой соломкой». При правильной нарезке способом жюльен получаются брусочки 6-7 см в длину с квадратным сечением со сторонами, не превышающими 2 мм – своеобразное овощное спагетти. В некоторых источниках высказывается мнение, что слово жюльен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобной выглядит версия о том, что julienne – это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово жюльен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois». Как видим, никаких Жулей и Жюльенов тут нет. Кроме того, появился этот способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов. Нарезка жюльеном позволяет быстро приготовить овощи, сохранив их нежную консистенцию и максимальное количество витаминов и других полезных веществ. К тому же тонкие мягкие кусочки овощей очень удобно брать вилкой сразу по несколько штук и наслаждаться разнообразными сочетаниями вкусов. Как это по-французски!жюльен Способом жюльен во французской кухне нарезали продукты для тех блюд, где было важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: салатов, супов и соусов. В XIX веке во Франции был очень популярен потаж-жюльен – суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жюльеном, лук – тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (длинными тонкими полосками). Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жюльен подавали с гренками. Очень вкусное, полезное и простое в приготовлении блюдо, любимое и крестьянами, и королями. Вдоволь поэкспериментировав с овощами, французские шеф-повары применили нарезку жюльеном к другим продуктам: мясу и рыбе. Это позволило обжаривать их за считанные секунды. (Кстати, мелкая нарезка продуктов более 2 тысячелетий использовалась в китайской кухне как раз для этой цели, так как использовать топливо для длительного приготовления было непозволительной роскошью.) Самый впечатляющий результат нарезка жюльеном показала в горячих блюдах из грибов со сливочными соусами: тонкие брусочки шампиньонов со всех сторон обволакивались соусом, сохраняя свой нежный вкус и консистенцию. Для приготовления этого блюда использовали небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю – сocotte, которую со временем модернизировали в маленькую порционную полукастрюлю-яйца-кокотполусковороду с длинной ручкой, известную нам как кокотница. По древней кулинарной традиции блюда, приготовляемые (а часто и подаваемые) в этой посуде, стали называть так же – кокот. До сих пор во Франции и во всем мире блюда из грибов, мяса, морепродуктов, овощей, яиц, запечённые в кокотнице, называют кокотами.

ЗАГРУЗИТЬ ФОТО НА РАДИКАЛ Elka Дата: Пятница, 14.12.2012, 13:58 | Сообщение # 2 ХозяЮшка Группа: Администраторы Сообщений: 5237 Репутация: 50 [] Жульен из красной рыбы Состав филе форели - 250-300 г, 1 крупная луковица или 2 средних, мука - 1 столовая ложка (без горки), сливки 10-20% - ~150 мл (сливок может понадобиться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от желаемой консистенции), сыр (твердый) - 100-150 г, растительное или топленое масло для жарки, зелень укропа, соль, свежемолотый черный перец или смесь перцев Приготовление Рыбное филе ополоснуть водой, хорошо обсушить и нарезать средними кубиками. Лук очистить и нарезать четвертькольцами. Сыр натереть на терке. В сковороде разогреть топленое или растительное масло, выложить лук, немного посолить и посыпать свежемолотым перцем. Обжарить лук до мягкости (главное не пережарить и не пересушить - лук должен стать очень мягким). К луку выложить кубики форели. Перемешать и обжарить рыбу ~1-2 минуты. Рыбу с луком посыпать мукой и перемешать. Затем влить сливки (150 мл или чуть больше), помешивая, пока соус не станет нужной густоты - не жидкий, но и не слишком густой. * Если брать нежирные сливки, то муку нужно добавлять, иначе соус не загустеет. Если сливки жирные (~30%), то муку добавлять не нужно - соус в любом случае загустеет. Рыбу с соусом посолить и поперчить, по-вкусу, и хорошо перемешать. Разложить жюльен по кокотницам или выложить в небольшую керамическую форму. Сверху посыпать тертым сыром.Запекать жюльен в разогретой до ~180°C духовке ~7 минут или до расплавления сыра. Подавать в кокотницах, с белым хлебом и свежей зеленью. Приятного Вам аппетита! Прикрепления: 3994412.jpg (196.7 Kb)

ЗАГРУЗИТЬ ФОТО НА РАДИКАЛ Elka Дата: Пятница, 14.12.2012, 15:44 | Сообщение # 3 ХозяЮшка Группа: Администраторы Сообщений: 5237 Репутация: 50 [] Жульен с картофелем и грудинкой Что нужно на 8 порций жульена: 1 кг отварного на пару картофеля 600 г сыра с небольшим количеством соли 3 крупных головки репчатого лука 200 г копченой нежирной грудинки 200 мл сметаны соль и перец по вкусу Как приготовить жульен: 1. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C 2. Нарежьте картофель на ломтики – кружочки по 1 см толщиной 3. На непригораемой сковороде без масла поджарьте измельченный репчатый лук с грудинкой в течение 5 мин до легкого золотистого состояния. Лучше сначала готовить лук, а грудинку добавить в самом конце. Ей достаточно буквально 1-2 минут, чтобы быстро зарумяниться. 4. Теперь добавьте сметану, тщательно перемешайте и потушите 10 минут. Сметана обретет консистенцию соуса кремового цвета. 5. Нарежьте сыр или натрите на крупной терке. 6. В формочки-жульены выложите слоями картофель и лук с грудинкой в сметане. 7. Сверху - тертый сыр для красивой вкусной корочки. 8. Запекайте приблизительно 25 минут, до тех пор, пока сыр не расплавится и образует золотистую корочку. Подавайте порционно с зеленым салатом 9. Жульен готов. Прикрепления: 9566572.jpg (134.6 Kb)

ЗАГРУЗИТЬ ФОТО НА РАДИКАЛ Elka Дата: Пятница, 14.12.2012, 15:47 | Сообщение # 4 ХозяЮшка Группа: Администраторы Сообщений: 5237 Репутация: 50 [] Жульен с мидиями и креветками Ингредиенты Шампиньоны — 200 грамм Лук белый (половина) Мидии — 200 грамм Креветки (около 200 грамм или меньше) Сливки (средней жирности) — 200 грамм Сыр твeрдый (на глаз. Для присыпания) Как приготовить - мука - 2стл. - сливочное масло - 2стл. - черный перец, белый перец, мускатный орех молотый. - формы для запекания. - настроение. Приготовление - Грибы режем слайсами. - Лук на мелкий кубик. - Мидии, ежели большие - разрезаем пополам. - Креветки, если крупные режем так же. Если мелкие - оставляем так. Креветки и мидии тщательно промываем и даем обсохнуть на салфетке. Готовим соус. В нашем случае это быстрый белый основной соус, Бешамель. В сотейнике или сковороде (сухой) обжариваем муку пару минут, мешаем. Нам нужно, чтобы цвет слегка потемнел. Добавляем сливочное масло. Не забываем постоянно помешивать. Готовим минут 5. - При помешивании добавляем сливки(или молоко). Не допускаем образования комков. Дожидаемся пока закипит и ставим на маленький огонь при постоянном помешивании. Ждем пока не загустеет. При желании соус заправляется белым перцем и мускатным орехом. Приступаем к следующему. В сковороде обжариваем лук до полупрозрачного состояния. Добавляем грибы и готовить минут 6. Смешиваем грибы и лук с соусом. Достаем форму и заполняем физическую форму духовным содержимым. Укладываем креветки и мидии. Я люблю еще присолить и приперчить. Заполняем соусом так, чтобы осталось еще с полсантиметра. Все. Присыпаем сыром и ставим в предварительно разогретую духовку до 200° на 5-7 минут. Следите, чтобы не закорковался сыр. Всем приятного аппетита. Прикрепления: 3171172.jpg (76.8 Kb)

Сегодня нас посетили