 Сметана так названа потому, что ее
сметают - в отличие от сливок, которые сливают. Это исконно русский
национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей
страны. За границу она проникла лишь после второй мировой войны. В
некоторых странах сметану так и называют 'русскими сливками'.
Сметана - это самовозникающий продукт. Наши предки
делали ее просто: ставили скисавшее молоко и потом сверху снимали
сметану. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше
будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны образуется сверху.
Сейчас сметану готовят из сливок, которые по
требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность
сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной
закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые
бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также
ароматизирующие бактерии.
Сметану вырабатывают разной жирности: от 10%
(диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Она широко
применяется в питании в натуральном виде, в кулинарии. В домашних
условиях при ее использовании в кулинарных целях она лучше взбивается,
если в нее добавить немного сырого яичного белка. Сметана улучшает
питательность и вкус разных блюд, особенно же подливок, соусов,
приправ. Применяется она и в лечебном питании. Усвояемость ее лучше,
чем сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при
их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим
аппетитом и слабым пищеварением.
Сметана - это высококалорийный продукт, содержащий
большой процент жира. Это надо иметь в виду тем, кто питает к ней
слабость и способен съесть много. Хорошая сметана должна быть густа,
жирна, без крупинок и не очень кисла. Настоящая неподдельная сметана
готовится из одних сливок, в отличие от той сметаны, которая часто
встречается в продаже и содержит в себе много творогу. Такая сметана,
хотя и густа, но не жирна, плохо расходится в щах, содержит мелкие
комочки, которые чувствуются на языке. Наконец, такая сметана не
годится для некоторых целей, например, для сбивания, приготовления
пирожных и пр.
Правила и условия приготовления сметаны те же, что и
для простокваши. Сметану готовят или самоквасом, или при помощи
закваски, какой служит или старая сметана, или простокваша.
Обыкновенный способ приготовления сметаны, практикуемый везде по
деревням и усадьбам, заключается в следующем. Горшки с молоком выносят
на отстой и держат до тех пор, пока отстоявшиеся сливки не скиснут и не
образуют сметану. Нужно прибавить, что для сметаны горшки нужно держать
в месте более теплом, чем те горшки, в которых отстаивается молоко. Еще
лучше держать прямо в кухне (а зимой это обязательно), и, когда сливки
скисли, вынести на холод. Через сутки, когда сметана окрепла, ее
снимают сверху, а внизу остается тощая простокваша, которая идет на
отваривание творога. Этот способ самый простой, но неудобный для
приготовления сметаны в больших количествах и более или менее
однородной. Гораздо удобнее приготовление сметаны из сливок,
предварительно снятых с молока.
Сливки для сметаны могут быть сняты или обыкновенным
способом, или же на сепараторе. Но способы приготовления сметаны из тех
или иных сливок разные. Разница эта в том, что сливки, полученные путем
отстоя, можно употреблять для приготовления сметаны непосредственно
после их снятия. Сливки же из сепаратора сразу пускать в дело нельзя.
Их надо некоторое время выдержать на холоде. Если хотят, чтобы сметана
скисла скорее, можно сливки предварительно нагреть до 25-30 градусов;
такая сметана скорее образуется, но зато будет немного кислее, чем
первая. Некоторые, желая получить более ровную сметану, имеют привычку
по временам размешивать сливки лопаточкой до тех пор, пока они не
начнут сгущаться, тогда только их оставляют в покое и выносят на холод.
Но этот способ нельзя особенно рекомендовать. Во-первых, потому что
всякое движение, всякие толчки мешают правильному скисанию сливок и
выделяют часть сыворотки; во-вторых, плесень и вообще бродильные
начала, собирающиеся на поверхности сметаны, таким образом, будут
введены в массу сметаны, отчего она сделается менее прочной и
качественной. Когда сметана окончательно созрела, тогда только можно
мешать.
При покупке сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:
- если срок годности сметаны увеличен или в ее
состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт
сметаной не является!;
- хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира;
- если в разведеной сметане попадаются комочки, значит, ее 'поженили' с творогом, предварительно разведенным кефиром;
- сметана низкой жирности пригодна только для заправки салатов или
супов, но она не годится для приготовления горячих блюд, например
жульенов. От высокой температуры нежирная сметана сворачивается,
выделяя сыворотку.
restoran.ru
| 
