ЛУКОВЫЙ (к баранине или свинине): 2 кг мелко нашинкованного лука, соль и перец по вкусу. Если мясо жестковато, то можно добавить немного (на глазок) кислого вина или гранатового сока. В этом маринаде выдерживаем мясо не менее 8 часов.

КОНЬЯЧНЫЙ: 3 - 4 ст. ложки растительного масла, 1 - 2 ст. ложки лимонного сока, 2 - 3 ст. ложки коньяка, соль и перец. В этом маринаде мясо готовится за 1 - 2 часа.

ВИННЫЙ: 0,5 стакана красного вина, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 нарезанные кольцами луковицы, 4 зубчика чеснока (нарезать кружочками), 1 лавровый лист, 1 ч. ложка розмарина, 1 ч. ложка тимьяна.

ЛИМОННЫЙ: 1 пучок мелко нарезанной зелени, 2 ст. ложки лимонного сока, 1/8 л растительного масла, соль и черный перец.

НАДО: 2 - 3 кг свинины (шейная часть), 1 бутылка сухого белого вина, 1 кг лука, 2 пакета приправы для шашлыка, 1 лимон.
ГОТОВИМ: 1. Некрупные куски мяса укладываем в эмалированную посуду, слоями перемешав их с луком и нарезанным лимоном. 2. К каждому слою добавляем приправу. 3. Сверху доливаем вино и даем настояться 6 часов. 4. Нанизываем мясо и лук на шампуры и поджариваем на углях. Чтобы вкус был более тонким, при приготовлении поливаем шашлык настоянной смесью.

РЕЦЕПТ № 2
в майонезе

НАДО: 1 - 1,5 кг баранины или свинины, 1 пачка майонеза, 1 л сильногазированной минеральной воды, 2 - 3 небольшие луковицы, 2 помидора, 1 сладкий перец, приправы - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем небольшими кусками поперек волокон. 2. Солим, добавляем приправу по вкусу. 3. Нарезаем овощи кольцами. Добавляем их к мясу. 4. Заливаем все майонезом и перемешиваем. 5. Сверху заливаем минеральной водой, чтобы она покрыла весь шашлык. 6. Маринуем 2 - 3 часа. 7. Мясо нанизываем, чередуя с овощами

РЕЦЕПТ № 3
с соевым соусом и кинзой

НАДО: мясо - 1,5 - 2 кг, 1,5 л воды, 125 - 150 г соли, 2 лимона, пучок кинзы, 1 кг лука, по 2 - 3 ст. ложки соевого соуса и сухого вина, любые приправы по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем на куски размером 3,5x3,5х5,0 см, лук - кольцами. 2. На дно кастрюли укладываем слой луковых колец, посыпаем их черным молотым перцем, добавляем несколько лавровых листов, листьев кинзы, выдавливаем сок из лимонов, взбрызгиваем соевым соусом и сухим вином. Сверху укладываем слой мяса. 3. Процедуру со слоем лука, перца и приправ повторяем. 4. Мясо не солим, чтобы оно раньше времени не выделяло сок. 5. Сверху последнего слоя мяса выкладываем слой лука и приправ. 6. Все слегка утрамбовываем и убираем в прохладное место на несколько часов (можно на ночь). 7. Соль растворяем в воде и поливаем этим раствором мясо во время жарки.

Что и как будем жарить

Свинина: если вы не тонкий специалист по выбору мяса, то на рынок за ним лучше не ходить, а то ненароком купите парное и испортите шашлык, а с ним и настроение на целый день. За свининой лучше отправляйтесь в магазин, там парным (невызревшим) мясом не торгуют. Зато продают охлажденное. Из него шашлык получается самым вкусным, хотя и не самым дешевым. Дешевле обойдется шашлык из замороженной шейки или окорока, хотя по вкусу он, конечно же, уступает охлажденному. Готовим свинину не менее 25 минут, не допуская непрожаренных кусочков. А чтобы мясо не пересохло, все время поливаем его маринадом.

Баранина: для шашлыка годится только очень молодая, у которой еще не появился резкий специфический запах. Готовить можно и из свежезабитого барашка, и из охлажденного. Можно, конечно же, и из замороженного, но удовольствие уже не то... Жарим баранину около 15 минут.

Говядина: не подходит для экспресс-методов, когда с момента маринования до жарки не более 2 часов. Шашлык из этого мяса замачиваем минимум за 10 часов. Перед тем как замариновать, освобождаем от всех пленок и жилок. Жарим около 20 - 25 минут. Но если вы любитель мяса с кровью, то можно и меньше.

Птица: идеально для тех, кто собирается на шашлык спонтанно, так как маринуется быстро, достаточно 30 минут. И жарится недолго, шашлык из куриного или индюшачьего филе готовится за 15 минут.

Рыба: здесь главное не допустить «осетрины второй свежести», поэтому маринуем шашлык сразу же, как только купили рыбу. В маринаде ей достаточно пробыть 10 минут и жарить столько же.

РЕЦЕПТ № 1
Из филе индейки

НАДО: 1 кг филе индейки, 3 - 4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка соуса ткемали, сок половины лимона или одного лайма, 0,5 ч. ложки меда, специи по вкусу - имбирь, корица, мускатный орех.

ГОТОВИМ: 1. Филе индейки тщательно освобождаем от пленок и жил (иначе шашлык будет плохо жеваться), режем на порционные куски. 2. Лук режем полукольцами и смешиваем с мясом. 3. Готовим маринад: масло, соевый соус, соус ткемали, лимонный сок (без косточек!), мед и специи размешиваем в отдельной посуде до получения однородной массы. 4. Смешиваем мясо с маринадом и маринуем 8 - 10 часов в холодильнике, время от времени перемешивая.

С. Павлов. Железнодорожный, Московская область.

РЕЦЕПТ № 2
Из курицы

НАДО: 1 крупная куриная тушка, 2 луковицы, растительное масло, соль и фруктовый уксус.

ГОТОВИМ: 1. Тушку курицы потрошим, моем, сушим и рубим кусочками. Лучше немелкими, сами знаете какому куску рот радуется. 2. Лук мелко шинкуем и добавляем к курице. Туда же вливаем уксус (виноградный или яблочный) и перемешиваем. 3. Маринуем в холодильнике часа три-четыре. Теперь осталось разместить куски курицы на шампурах и жарить над горячими угольями, переворачивая. Готовый шашлык можно подсолить и подавать со свежими овощами.

Марина Сафина.

ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем небольшими кусками поперек волокон, солим и перчим. 2. Лимон вместе с цедрой пропускаем через мясорубку, лук нарезаем кольцами. 3. Соединяем мясо, лук и лимон, добавляем стакан кипяченой воды. 4. Маринуем 4 - 5 часов. 5. Перед жаркой каждый кусочек мяса обваливаем в панировочных сухарях. 6. Нанизываем на шампур, чередуя с помидорами. 7. Готовое мясо снимаем с шампура и, перед тем как есть, обмакиваем в сливочное масло (пальчики оближете!).

Михаил Александрович Левченко.

РЕЦЕПТ № 4
Из баранины в горчично-кефирном маринаде

НАДО: 600 г мякоти баранины, 2 ст. ложки сладкой горчицы, 1 стакан кефира, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка рубленой кинзы, 0,5 ч. ложки соли, 5 зубчиков измельченного чеснока, 2 - 3 свежих помидора, 2 сладких перца.

ГОТОВИМ: 1. Маринад: в глубокой миске смешиваем горчицу, соевый соус, растительное масло, зелень, соль, кефир и чеснок. 2. В маринад закладываем нарезанную на кусочки баранину. Выдерживаем не менее 2 часов. 3. Нанизываем на шампуры кусочки баранины, чередуя с кружочками болгарского перца и помидоров. Готовим на углях.

Мария Александровна Вяткина. Санкт-Петербург.

ГОТОВИМ: 1. Осетрину нарезаем кусочками размером 5x5 см, укладываем в тару, солим и перчим по вкусу. 2. Лук репчатый очищаем, нарезаем крупными кусками, перемешиваем с рыбой, добавив свежеотжатый апельсиновый сок. 3. Маринуем на холоде 2 - 3 часа. 4. Жарим, нанизав на шампуры куски рыбы вперемежку с кусками репчатого лука.

Приятного аппетита!

Анна Валерьевна Контареро. Санкт-Петербург.

РЕЦЕПТ № 6
«Свиная радость»

НАДО: 500 г свиной вырезки, 1 ст. ложка паприки, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка нарубленного базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря, щепотка молотой корицы, соль, свежемолотый черный перец, стручковый красный перец и молотый мускатный орех - по вкусу, 1 ст. ложка оливкового масла.

ГОТОВИМ: 1. Свинину нарезаем порционными кусочками и перемешиваем со специями и оливковым маслом. 2. Убираем в холодильник на 10 часов. 3. Жарим, как обычно, над раскаленными углями.

РЕЦЕПТ № 7
Из говяжьей печени

НАДО: 400 г говяжьей печени, 600 г курдючного сала, по 1 пучку зелени петрушки, укропа и зеленого лука, соль по вкусу. Для заливки: на 1 л воды 100 г соли.

ГОТОВИМ: 1. Говяжью печень нарезаем прямоугольными кубиками примерно по 15 - 20 граммов, а курдючное сало - квадратиками или кружочками. 2. Готовим заливку: соль растворяем в воде. 3. Сало и печень, чередуя, насаживаем на шампуры и готовим над раскаленными углями в мангале, периодически поливая раствором соли. Подаем, посыпав рубленой зеленью укропа, петрушки и лука.

Ирина Шилова. Пермь.

ШАШЛЫК ПО-САРАТОВСКИ

НАДО: 5 - 7 кг говядины, 10 луковиц, 10 - 15 шт. свежих помидоров, 2 головки чеснока, полстакана сахара, 3 ч. ложки уксуса, 1 бутылка вина, молотый перец, соль, гвоздика.
ГОТОВИМ: 1. Сначала маринад: в вине растворяем сахар и уксус. 2. Подготовленную говядину нарезаем кусочками, лук кольцами, очищаем чеснок. 3. Мясо солим, перчим, добавляем гвоздику. 4. Все укладываем в эмалированное ведро слоями, чередуя лук с мясом. К мясу добавляем дольки чеснока. 5. Заливаем подготовленным маринадом, сверху ставим пудовую гирю. Таким образом маринуем 2 - 3 суток. 6. Жарим на углях, чередуя ломтики мяса с ломтиками помидоров.

Оксана КАСАТКИНА — 08.05.2008 "КП"

Маринад для мяса
(без кипячения)
Взять 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные
луковицы, 1 дольку чеснока, 1/2 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых
листа, черный перец горошком. Вместо лимона можно взять 1 стакан уксуса.
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом,
предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Овощи, нарезанные
кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком
лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.

Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями
Для того, чтобы приготовить 1 л. маринада, необходимо взять 2 стакана воды, 2 стакана
уксуса (6% – ого).
Пряности: 12 горошин перца, 5 штук гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1
лавровый лист.
Коренья: 1/4 корня петрушки, 1 – 2 штуки репчатого лука, 1/2 сельдерея, 1 морковь.
Способ приготовления.
В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей,
немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15 – 20 минут варить на
слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких – либо
кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.

Маринад для птицы
Взять 4 столовые ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени
петрушки,1 дольку чеснока, соль, черный молотый перец.
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока
и лука, зеленью петрушки, солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2 – 3
часа.

Маринад простой
Один стакан уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль,
черный молотый перец.
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука,
соль, черный молотый перец, мариновать 2 часа.

Маринад для мяса
Уксус 3% – ный 200 г., лук репчатый 50 г., морковь 25 г., петрушка 20 г., сельдерей 20 г.,
лавровый лист, перец, соль, сахар.
Закипятить воду с солью, сахаром, приправами – овощами и уксусом. Когда маринад
остынет, залить им мясо.

Маринад
Уксус 3% – ный 250 г., лук репчатый 40 г., морковь 25 г., петрушка 25 г., сельдерей 25 г.,
сахар, перец, лавровый лист.
Закипятить воду с солью, приправами, сахаром. Когда маринад остынет, залить им мясо.

АРМЯНСКИЙ ШАШЛЫК

Мякоть жирной баранины нарезать на куски толщиной 4 см., посыпать солью, перцем,
мелко нарезанным луком, добавить лимонную кислоту, коньяк или водку, сушеную зелень и
поставить в холодное место на 6 – 7 часов для маринования.
Маринованные куски мяса нанизывать на шампур так, чтобы они чередовались с кусками
курдючного сала, и жарить на мангале, периодически повертывая шампур, расположенный
вертикально. После обжаривания срезать внешний слой сала и мяса на тарелку.
При подаче на стол в качестве гарнира подать кружочки репчатого лука. На гарнир можно
подать и овощи, жареные на вертеле помидоры, картофель, баклажаны.
300 г. баранины, 20 г. курдючного сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. коньяка или водки, 0,2лимонной кислоты, красный перец, зелень сушеная разная (мята, укроп), 20 г. свежей зелени.

2 вариант.
Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм. И толщиной 30
– 40 мм., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком,
сложить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать,
положить груз и оставить в холодном месте на 6 часов. Перед жаркой куски маринованной
баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с
мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом,
чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса
прожарится на глубину около 6 – 8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков.
Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до
тех пор, пока все мясо не будет изжарено.
При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо и гарнировать нашинкованным
репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.
240 г. баранины, 50 г. курдючного сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. водки или коньяка, 3 г.
винного уксуса, соль, красный молотый перец, зелень.

Корейку нарезать на кусочки примерно по 30 – 35 г., посолить, поперчить, положить в
глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком
лимона, поставить в холодное место на 6 – 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры
и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности. К шашлыку
обязательно подавать много зелени – петрушки, базилика, кинзы, эстрагона, зеленого лука.
[AD]
1 кг. молодой баранины (корейки), 3 – 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец,
сок лимона, чеснок.

ШАШЛЫК В КАСТРЮЛЕ

Баранину нарезать на куски по 40 г., обжарить до готовности на сковороде, посолить,
поперчить и припустить в закрытой посуде.
При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.
60 г. граната, 320 г. баранины, 80 г. репчатого лука, соль, перец, 40 г. бараньего топленого
сала.

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук,
соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и
мариновать в эмалированной посуде 2 – 3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на
шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности.
Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.
310 г. филе говядины, 40 г. репчатого лука, 5 г. топленого масла, специи, 10 г. фруктового
уксуса.

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым
перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают
кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая
оставшимся маринадом, и жарят над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ ПО-ГРУЗИНСКИ

Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы
вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру
толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной
водой. Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное
мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем
солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. Подают шашлык горячим с веточками
петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими
помидорами, с которых, по желанию, можно снять кожицу.

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ

Из мякоти говядины, которую нужно очистить от пленок и сухожилий, нарезают небольшие
одинаковые кусочки, складывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо
пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян
кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного
уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное
место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй. Кусочки мяса
нанизывают на шампур и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до
готовности.
Необходимо внимательно следить за жаром, чтобы он был постоянным, но ровным.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ТАДЖИКСКИ

Мякоть баранины нарезают кусочками весом по 20 – 25 г., солят, перчат, смешивают с
мелкошинкованным репчатым луком, поливают уксусом и ставят в прохладное место на 2
часа. Затем куски мяса нанизывают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. При
подаче шашлык на шпажках укладывают в тарелку, посыпают шинкованным луком, зеленью.
Отдельно подают салат из свежих овощей или зеленого лука (150 г.).
Баранина 221 г., лук репчатый 18 г., уксус винный 5 г., зелень 10 г., специи.
Выход 127 г. (в том числе мяса 100 г.).

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ

Взять постное свиное мясо, нарезать кубиками, посыпать солью и перцем. Затем нарезать
яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам.
У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки
консервированные, то их разрезают пополам или нарезают на четыре части.
Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или
растительным маслом и острым соусом. Как только мясо готово, шашлык подается на стол.
Приготавливают по 4 – 5 шампура. На гарнир предлагается отварной рис или картофель,
острый соус, зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
500 г. постной свинины, 3 головки лука, 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 столовые ложки
растительного или сливочного масла, острый соус, соль, перец, 5 штук маринованных или
консервированных яблок.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С КАБАЧКАМИ

Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить.
Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры
кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над
нежаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью,
смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями. Подать шашлыки горячими с овощами и
зеленью.

ШАШЛЫК УЗБЕКСКИЙ

Баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют, заливают маринадом,
перемешивают и оставляют на 3 часа в холодном месте. Затем мясо нанизывают на шпажку,
на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой, жарят над раскаленными углями.
Подают по 3 – 4 шпажки с шашлыком на порцию. Гарнир – нашинкованный лук и зелень
петрушки.
Баранина 67 г., сало курдючное 6 г., лук репчатый 25 г., зелень петрушки 10 г., мука
пшеничная 3 г.;
Для маринада: анис 0,5 г., лук репчатый 10 г., перец красный 0,5 г., уксус 3% – ный 5 г.,
Выход 60 г. на одну шпажку.
Шашлык из баранины по-таджикски
Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного
курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте
на 2 – 3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки
мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями.
Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на
шампурах отдельно.

ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

Мякоть задней ноги, корейку баранины нарезают на куски 40 – 50 г., смешивают с
мелкорубленным зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками,
посыпать солью, молотым черным перцем, поливают сухим красным вином и ставят в
прохладное место на 3 часа. Затем мясо нанизывают на шампуры вперемежку с ломтиками
курдючного сала и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно обжаривают помидоры,
также нанизанные на шампуры. При подаче на блюдо укладывают вперемежку шампуры с
мясом и помидорами, посыпают рубленой зеленью, поливают лимонным соком. Отдельно
подают сок из помидоров или салат из свежих овощей.
Баранина 221 г., сало курдючное 15 г., помидоры свежие 47 г., лук зеленый 10 г., лимон
15 г., соль, специи, вино красное сухое 10 г., зелень 10 г.
Выход 150 г. (в том числе мяса 100.)

ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ

Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30 – 40 г., добавить нашинкованный лук.
Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-ном уксусе, или во фруктовом уксусе
около трех часов. Мясо в маринаде находится в прохладном месте. После маринования
нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным
маслом и поливая оставшимся маринадом. Подавать шашлык из курицы горячим со свежими
овощами.

ШАШЛЫК ИЗ ТУШКИ ПТИЦЫ

Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями,
красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и
ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку
на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности.
Готовую тушку разрубить, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью,
завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам
подавать острый томатный соус.

ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ В ОРЕХОВОМ МАРИНАДЕ

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезаного
лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов и растительного масла.
Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать
кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до
готовности. К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких
удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на
шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями.
Готовую рыбу снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованными
кольцами лука, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или другой
острый соус. Можно подавать и на шампуре.
Осетрина или севрюга 416 г., сметана 3 г., лук репчатый 48 г., зелень петрушки 5 г., соус
ткемали 50 г., специи, соль.
Выход 240 г. (с соусом ткемали).

ШАШЛЫК ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ

Шашлык – ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески,
окуня. Филе нарезают кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленую зелень укропа и
петрушки, полить лимонным соком и выдержать один час. Затем смазать кусочки рыбы
сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают на части длиной 6 – 10 см. Репчатый лук
шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки,
промывают, делают разрез вдоль и удаляют семена, в разрез укладывают тонко нарезанное
сало, заправленное зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны
нанизывают поперек на шампур и жарят над раскаленными углями.
Помидоры промывают, надевают на шампур и так же жарят над раскаленными углями.
1 вариант: лук репчатый 60 г., лимон 25 г. Выход 75 г.
2 вариант: лук зеленый 40 г. или репчатый 35 г., огурцы соленые 75 г. или помидоры 80 г.
Выход 100 г.
3 вариант: лук зеленый 50 г. или репчатый 45 г., баклажаны 95 г., помидоры 55 г., для
фарширования сало 10 г., зелень (укроп, кинза) 2 г., перец стручковый, соль.
Выход 150 г.

СОУС ТКЕМАЛИ ИЗ СЛИВ

Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только
покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито,
разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко
нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.
100 г. сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

ПРИПРАВА ЧЕСНОЧНАЯ

Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в
предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного
протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный
острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.
Для приготовления приправы взять 200 г. чеснока, 50 г. растительного масла и 2 чайные
ложки молотого красного острого перца.

СОУС ГОРЧИЧНЫЙ

В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную
воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-
ый уксус и растительной масло.
Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12
часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.

ПРИПРАВА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ЛИСТЬЕВ ЧЕСНОКА

Для приготовления приправы собирают молодые листья чеснока или чеснок с молодыми
сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезают короткими
кусочками, добавляют соль и хорошо перемешивают На 1 кг зеленых листьев берут 200 г.
соли Полученный продукт закладывают в банки и плотно закрывают.
Хранят в прохладном месте Если банки хранятся в холодильнике, их можно закрыть
полиэтиленовыми крышками

СОУС ТОМАТНЫЙ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на
дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным
маслом, молотым перцем, солью.
1, 5 кг помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу

СОУС ТОМАТНЫЙ С ВИНОМ

Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино,
добавляя сливочное масло
Для приготовления соуса необходимо взять томатного соуса (900 г), 100 г. белого сухого
вина и 70 г сливочного масла

Лимонный Не слишком мелко режь 1 кг лука, перемешивай с мясом, добавив сок крупного лимона, 5 ст. л. соуса ткемали, соль и прочие специи. Ставь под гнет (например, пара гантелей) на 3 часа в прохладное место.

Горчичный Объедини 4 ст. л. сладкой горчицы, по 2 ст. л. соевого соуса и оливкового масла, сок 2 лимонов, небольшой пучок измельченной кинзы, пару давленых зубчиков чеснока и 1 ч. л. соли. Клади в миску мясо, перемешивай с маринадом и дай постоять не менее часа в прохладном месте.

Чайный Чисто австралийский рецепт. 50 г заварки черного чая с высоким содержанием танина заливай 0,5 л кипятка и дай настояться. Когда остынет, процеди и заливай мясо. Потом на 3-5 часов в прохладное место.

Помидорный Мелко режь 6-8 помидоров и 2-3 луковицы. Перемешивай с мясом, соли, перчи — и под пресс на 4-5 часов. Можно добавить болгарского перца и любые другие специи.

Винный 2 луковицы режь кольцами. Мясо клади слоями, пересыпая раздавленными горошинами черного перца (всего — 10 шт.) и кольцами лука. Заливай 2 стаканами красного сухого вина, слегка разбавленного водой, 1 ст. л. лимонного сока с 1 ч. л. сахара. Добавляй 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 ч. л. сахара, соль. Мариновать не более 2-3 часов.

Луковый Режь 2 кг очень сочного лука. Перемешивай с мясом, посолив, поперчив и добавив лавровый лист. Если мясо не самой первой молодости, добавь немного красного вина или гранатового сока. Оставь в прохладном месте на 5-8 часов.

Кефирный Мясо соли и обваливай в измельченной зелени базилика и укропа. В 1 л кефира влей 1 ст. л. лимонного сока. Туда же 2 мелко нашинкованные луковицы и перец горошком. Заливай мясо и ставь в холодильник на 3-4 часа.

* 90 г горчицы
* 200 мл соевого соуса
* 2 ст. л. меда
* черный молотый перец, соль по вкусу
* 600 г репчатого лука

Приготовление
Мясо режем крупными кусками, слегка солим и посыпаем черным молотым перцем. Лук чистим и режем на 4-6 частей (дольками). Разбираем лук на лепестки и высыпаем к мясу. Соединяем соевый соус с медом и горчицей. Получившимся маринадом заливаем мясо. Перемешиваем.
Отправляем мясо на ночь в холодильник. Затем нанизываем мясо на шампура и жарим на углях.

* 75 мл. чашки растительного масла
* 250 мл темного пива
* 4 ст. л. бальзамического уксуса
* 2 ч. л. черного молотого перца
* 4-5 ч. л. сахара
* 2 ч. л. соли (или по вкусу)
* 2 ч. л. сушеного чеснока

Приготовление.
Мясо посыпаем солью, сахаром, перцем и перемешиваем. Соединяем бальзамический уксус с растительным маслом и выливаем смесь к мясу. Заливаем пивом и хорошенько перемешиваем. Накрываем миску с мясом пленкой или крышкой и отправляем в холодильник на 6-8 часов или на ночь мариноваться. В процессе маринования можно пару раз перемешать мясо. Выкладываем на решетку или нанизываем мясо на шампура и жарим на углях.