Рецептура:
свинина — 1 кг; говядина — 1 кг; внутренний жир свиной — 200 г; чеснок — 100 г; коньяк — 50 г; перец черный крупномолотый — 10 г; соль — по вкусу.

Кишки освобождают от содержимого, промывают и тщательно вычищают, соскабливая всю слизь при помощи тупой стороны лезвия ножа, после чего повторно промывают и помещают в соленый рассол, где они могут храниться до момента употребления. Для того, чтобы соскабливать слизь было легче, кишки заблаговременно можно вымочить в рассоле. Мясо промывают, освобождают от пленок и нарезают мелкими кусочками. Также мелкими кубиками режут сало. Головку чеснока очищают от шелухи и толкут. Далее смешивают мясо, сало и чеснок, добавляют коньяк, соль и перец. Полученную массу тщательно перемешивают и выносят на холод, выдерживают 5-6 часов, после чего начиняют ею подготовленные заранее кишки. Кишки перевязывают суровой ниткой, по ходу дела формируя колбаски нужной длины, и сворачивают их кружком, сводя завязанные концы. Колбаски прокалывают вилкой, укладывают на противень и зажаривают в духовке.

Рецептура:
Свинина постная (с лопатки) - 1 кг, свиная грудинка прослойная (без шкурки) - 500 г, говядина постная - 500 г, смесь для посолки — 2 ст. л. с верхом.
Специи: перец черный, молотый — 2 ст. л. без верха, тмин — 1 ч. л. с верхом, порошок чесночный — 1/2 ч. л. без верха (или 1/2 тертого зубчика чеснока).

Свинину прокручивают через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а говядину и свиную грудинку — через отверстия 8 мм. Соединяют посолочную смесь и пряности и посыпают этим составом фарш. Все тщательно перемешивают не менее 5 минут. Фаршем заполняют оболочки «Натурин-Р2». После этого батоны подвергают горячему копчению на протяжении 1 часа и варят. Также колбасный фарш можно поместить в волокнистые оболочки «Капле-топ», а потом сразу варить, без предварительного копчения.

ЧЕСНОЧНЫЕ КОЛБАСКИ

Рецептура:
Постная свинина - 1,2 кг, говядина - 500 г, шпик (без шкурки) - 300 г, смесь для посолки - 2 ст. л. с большим верхом, бульон - 1 чашка, сахар — 1ч. л. с верхом.
Специи: чеснок - 3 зубчика (тертых).

Мясо прокручивают через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а шпик — с отверстиями 8 мм. Соединяют пряности и вместе с бульоном добавляют в фарш, тщательно все перемешивая. Наполняют фаршем свиную череву и перекручивают ее на 10-сантиметровые колбаски. Выдерживают их 0,5 часа в горячей воде при температуре 75оС.

Колбаски "ОРИГИНАЛЬНЫЕ"

Рецептура:
говядина (задняя часть) – 2,5 кг, баранина – 1 кг, свиной шпик – 0,5 кг, свиная шея – 1 кг, крупа гречневая – 0,5 кг, грибы (лесные) – 0,5 кг, лук - 1 кг
Специи: чеснок – 0,3 кг, имбирь, перец черный, соль, петрушка – 0,1 кг, кинза – 0,2 кг

Способ приготовления:
Говядину, баранину, свинину и шпик мелко порубить, крупу гречневую хорошо разварить, остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком (0,5 кг), чесноком, кинзой (0,1 кг) и петрушкой. Смешать мясной фарш с гречневым, добавить немного теплой воды, соль, перец, имбирь. Начинить этой массой кишки и положить в большую кастрюля с холодной водой. Варить без крышки 30 минут, периодически переворачивая.

Подача: Растопить свиной жир (или шпик или бекон), обжарить в нем оставшийся репчатый лук, кинзу и грибы, затем выложить туда же крупно нарезанные колбаски (можно и целиком, если они получились не очень крупные), добавить 0,5 стакана темного пива и потушить 5 минут. Подавать рекомендуется в предварительно нагретых тарелках с отварным картофелем.

Если хотите полакомиться по-настоящему вкусной колбаской – делайте ее сами в домашних условиях. Поверьте, она будет отличаться от магазинной только в лучшую сторону, по крайней мере, сои, консервантов и пищевых красителей в ней не будет.

1. Колбаса домашняя любительская (вареная).

Для нее понадобиться: мясо говяжье – 3,5 кг, свинина не жирная – 4 кг, шпик свиной – 2,5 кг, крахмал – 1 стакан, сахарный песок – 1 ч. ложка, перец черный молотый, по вкусу.

2. Колбаса домашняя с чесноком.

Для приготовления этой домашней колбасы понадобятся: мясо говяжье (посоленное) – 3 кг, свинина полужирная (посоленная) – 4 кг, грудинка свиная (жирная часть) – 3 кг, чеснок – 2 зубка, сахарный песок – 1 ч. ложка, перец молотый – ¼ ч. ложки.

Процесс приготовления домашней колбасы сводится к обработке кишечной оболочки, подготовке мяса, набивке и варке.

Кишки для оболочки лучше приобретать очищенные. Их подготовка заключается в тщательной предварительной промывке, выдержке в течение 4 часов в холодной воде с уксусом и солью и последующей промывке в проточной воде.

Фарш для вареной домашней колбасы лучше готовить так: нежирное мясо освободить от костей и сухожилий и порезать на мелкие кусочки. Жирное мясо и часть шпика пропустить через мясорубку. Хорошенько все вымешать, добавив немного воды. Сюда же добавить, перец, тертый чеснок, сахар и крахмал, растворенные в воде.

Оставшуюся часть шпика нарезают мелкими кубиками и равномерно распределяют в полученной массе.

Набивку оболочки проще делать с помощью мясорубки с прилагаемой насадкой (для этого с нее снимаются решетка и нож), но можно делать это и вручную. Кишки набиваются фаршем не туго и перевязываются нитками или перекручиваются через каждые 15-20 см.

Перед варкой домашней колбасы ее хорошо просушить в теплом сухом месте в течение 1-2 часов.

Колбасу надо варить в просторной посуде на слабом огне при температуре не выше 80-90°. Определить ее можно по легкому подрагиванию поверхности воды. Тонкие домашние колбасы надо варить 40-50 минут, толстые – до 3 часов. Готовность можно определить следующим образом: прокалываем колбасу спицей, если выделился прозрачный сок – колбаса готова.

3. Мясной хлеб.

Если под рукой нет кишечной оболочки, из колбасного фарша можно испечь несколько буханок мясного хлеба. Для этого на каждые 5 кг фарша добавляем по 2 сырых яйца.

Фарш выкладываем в форму, смазанную свиным жиром, затем запекаем в духовке при температуре 70° в течение 3-5 часов. Готовность хлеба определяем также с помощью спицы.

НЕМЕЦКИЕ СОСИСКИ

Рецептура:
Телятина - 48 кг, свинина жирная (молодая) — 16 кг, молоко — 400 г, свиные или бараньи черевы — 200 м, соль — 300 г.
Специи:перец толченый — 100 г, орех мускатный тертый — 50 г, селитра - 30 г.

МОСКОВСКИЕ СОСИСКИ

Рецептура: Свинина жирная — 8 кг, мякоть мясная говяжья (1-й сорт) — 4 кг, мука картофельная — 1,2 кг, кишки бараньи (черевы) — 100 м, соль — 200 г.
Специи: чеснок — 10 г, селитра — 10 г, перец порошковый — 10 г.

Рецептура: Говядина (высший сорт) - 4 кг, шпик хребтовый — 3 кг, свинина жирная — 2 кг, свинина нежирная — 1 кг, нитрит натрия — 0,05 г.

Специи: соль — 250 г, сахар - 10 г, чеснок — 15 г, мускатный орех — 3 г, перец черный молотый - 0,15 г.

Оболочка: говяжьи черевы диаметром около 4 см.

Свинину и говядину измельчают на кут-тере или 4 раза пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), последовательно добавляют соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. В полученный таким образом гомогенизированный фарш вносят (постоянно перемешивая) шпик, измельченный на кубики по 4 мм. Когда фарш загустеет, им наполняют оболочку и перевязывают шпагатом, формируя батончики длиной около 6 см. Термообработка производится точно так же, как и при приготовлении свиных сосисок.

ДРЕЗДЕНСКИЕ СОСИСКИ

Рецептура: Свинина нежирная - 16 кг, мякоть мясная говяжья (1-й сорт) — 16 кг,шпик - 4 кг, свиные кишки (черевы) - 200 м, соль -500 г, селитра - 100 г.
Специи: чеснок - 50 г, перец красный стручковый — 5 г, кардамон -5 г, орех мускатный - 5 г.

И говядина, и свинина должны быть достаточно клейкими. Мясо и шпик мелко рубятся. Фарш набивают в более широкие свиные или бараньи черевки и перекручиваются так, чтобы на 400 г продукта приходилось 8 готовых вареных сосисок. После обжаривания эти сосиски не варят, а коптят в холодном дыму.

Если хотите полакомиться по-настоящему вкусной колбаской – делайте ее сами в домашних условиях. Поверьте, она будет отличаться от магазинной только в лучшую сторону, по крайней мере, сои, консервантов и пищевых красителей в ней не будет.

1. Колбаса домашняя любительская (вареная).

Для нее понадобиться: мясо говяжье – 3,5 кг, свинина не жирная – 4 кг, шпик свиной – 2,5 кг, крахмал – 1 стакан, сахарный песок – 1 ч. ложка, перец черный молотый, по вкусу.

2. Колбаса домашняя с чесноком.

Для приготовления этой домашней колбасы понадобятся: мясо говяжье (посоленное) – 3 кг, свинина полужирная (посоленная) – 4 кг, грудинка свиная (жирная часть) – 3 кг, чеснок – 2 зубка, сахарный песок – 1 ч. ложка, перец молотый – ¼ ч. ложки.

Процесс приготовления домашней колбасы сводится к обработке кишечной оболочки, подготовке мяса, набивке и варке.

Кишки для оболочки лучше приобретать очищенные. Их подготовка заключается в тщательной предварительной промывке, выдержке в течение 4 часов в холодной воде с уксусом и солью и последующей промывке в проточной воде.

Фарш для вареной домашней колбасы лучше готовить так: нежирное мясо освободить от костей и сухожилий и порезать на мелкие кусочки. Жирное мясо и часть шпика пропустить через мясорубку. Хорошенько все вымешать, добавив немного воды. Сюда же добавить, перец, тертый чеснок, сахар и крахмал, растворенные в воде.

Оставшуюся часть шпика нарезают мелкими кубиками и равномерно распределяют в полученной массе.

Набивку оболочки проще делать с помощью мясорубки с прилагаемой насадкой (для этого с нее снимаются решетка и нож), но можно делать это и вручную. Кишки набиваются фаршем не туго и перевязываются нитками или перекручиваются через каждые 15-20 см.

Перед варкой домашней колбасы ее хорошо просушить в теплом сухом месте в течение 1-2 часов.

Колбасу надо варить в просторной посуде на слабом огне при температуре не выше 80-90°. Определить ее можно по легкому подрагиванию поверхности воды. Тонкие домашние колбасы надо варить 40-50 минут, толстые – до 3 часов. Готовность можно определить следующим образом: прокалываем колбасу спицей, если выделился прозрачный сок – колбаса готова.

3. Мясной хлеб.

Если под рукой нет кишечной оболочки, из колбасного фарша можно испечь несколько буханок мясного хлеба. Для этого на каждые 5 кг фарша добавляем по 2 сырых яйца.

Фарш выкладываем в форму, смазанную свиным жиром, затем запекаем в духовке при температуре 70° в течение 3-5 часов. Готовность хлеба определяем также с помощью спицы.