 Жюльен, несмотря на свое французское
происхождение, давно стал популярным блюдом русской национальной кухни,
как, скажем, салат оливье или торт 'Наполеон'. У большинства это явно
ассоциируется с запеченными в сметане грибами или курицей. Вот,
пожалуй, и все представления об этом блюде. А между тем жюльен имеет
множество вариантов - в его состав могут входить овощи, морепродукты и
даже фрукты! Не верите? А вы попробуйте!
В первую очередь определимся с названием. Как
вы, наверное, уже догадались, оно имеет французские корни. Слово
julienne переводится как 'июльский'. Спрашивается, какое отношение это
может иметь к кулинарии? Самое что ни на есть прямое... Оказывается, в
профессиональной среде жюльеном называют способ нарезки молодых, летних
овощей или их побегов для супов и салатов. Сначала продукты нарезают
брусочками, затем кладут один на другой и шинкуют тонкой соломкой
длиной 3-4 сантиметра и шириной не более двух миллиметров - получаются
кусочки, похожие на спички. Строгать таким образом можно любые
продукты. Занятие весьма утомительное, зато в результате блюдо
приобретает ту особую консистенцию, которая и определяет его уникальный
вкус.
Жюльенами также называют блюда, в состав
которых входят продукты, нарезанные вышеописанным образом. Сами
понимаете, вариантов может быть великое множество. Вот лишь один из
них: возьмите пастернак, огурцы, морковь, репу, яблоки, орехи, зеленый
салат, вишню (или клюкву), легкий майонез или соус. Овощи промойте и
очистите. Морковь, пастернак и репу сварите до готовности. Вырежьте
сердцевину у яблок. Все овощи и фрукты нашинкуйте мелкой соломкой и
выложите 'букетами' на зеленый салат, причем каждый продукт отдельно.
Украсьте вишней или клюквой, посыпьте измельченными орехами и полейте
майонезом или соусом. Странное блюдо - однако это тоже жюльен!
Но все же для многих жюльен - прежде всего
горячее блюдо, в котором главный компонент нарезается маленькими
ломтиками вместе с овощами, заправляется сметаной или сливочным соусом,
посыпается сыром и запекается в маленьких сковородочках, называемых
кокотницами. Основным ингредиентом может быть не только курица или
шампиньоны, как мы привыкли, но также нежное мясо и все производные от
него - ветчина, карбонад. В роли главных компонентов могут выступать
субпродукты - почки, язык, сердце - и морепродукты - морские гребешки,
креветки, мидии, крабы. Помимо этого, жюльены делают из рыбы и птицы.
Все продукты легко сочетаются друг с другом, давая удивительную палитру
вкуса! Придумайте собственный коктейль и приготовьте на своей кухне -
и, как знать, не исключено, что вы откроете новую разновидность
знакомого всем блюда. Но прежде чем экспериментировать, хорошо бы
освоить основы мастерства.
Высшее искусство приготовления жюльена
состоит в том, чтобы лук - один из основных ингредиентов - в нем как бы
растворился. Для этого его надо нарезать как можно мельче. При готовке
грибы с луком сначала пускают обильный сок, который потом выпаривается.
Хитрость заключается в том, чтобы поймать этот момент и добавить в
сковородку немного рафинированного масла, ложку муки и все тщательно
перемешать. Тогда кушанье получится нежным, а лук практически не будет
ощущаться. Итак, для приготовления горячего жюльена возьмите грибы
(белые, подберезовики, подосиновики, свинушки или шампиньоны). Вымойте
их, нарежьте дольками и варите в течение 20-30 минут. Затем обжарьте на
подсолнечном масле 10 минут, а в другой сковороде пассеруйте
нашинкованный лук. В миске смешайте муку со сметаной, посолите, влейте
полстакана холодной кипяченой воды. Переложите обжаренный лук в
сковороду с грибами, залейте сметанным соусом, накройте крышкой,
поставьте на маленький огонь и тушите, периодически помешивая, 10
минут. Затем разложите массу по кокотницам, сверху посыпьте тертым
сыром и поставьте в разогретую духовку на 5-7 минут до образования
золотистой корочки - жюльен с грибами готов. Кстати, чтобы получить
изумительную хрустящую корочку, советуем сыр смешать с панировочными
сухарями.
Это классический рецепт - схема, по которой
готовятся все жюльены, и при этом неважно, что вы возьмете за основу:
креветки или курицу, рыбу или субпродукты.
Большинство горячих закусок подаются в той же
посуде, в которой они готовились. Это касается и жюльенов, которые
запекаются и выставляются на стол в кокотницах, Чтобы блюдо выглядело
аппетитно, металлические порционные кастрюльки перед приготовлением
смажьте сливочным маслом, только затем заполните приготовленной массой,
а сверху посыпьте тертым сыром. Раскладывая будущий жюльен по
кокотницам, не заполняйте их доверху, иначе содержимое может
'вырваться' наружу.
Чтобы блюдо не пригорело, кокотницы ставьте
на противень с небольшим количеством горячей воды (слой 0,5 см).
Подавать жюльен надо горячим, поэтому ставьте блюдо в духовку уже
тогда, когда гости начинают усаживаться за стол. Сервируя стол,
не забудьте, что кокотницы выставляются на закусочные или пирожковые
тарелки, накрытые бумажной салфеткой. Подавайте жюльен каждому гостю
так, чтобы ручка кокотницы была слева от сидящего за столом. При этом
на ручки, чтобы гость не обжегся, обычно надеваются папильотки, которые
представляют собой бумажные трубочки с разрезанными и красиво
завернутыми концами. Рядом с кокотницей положите столовый прибор -
чайную или кофейную ложку. Если у вас нет кокотниц - не беда, замените
их порционными металлическими формочками. В крайнем случае блюдо можно
приготовить в сковороде, а затем разложить в небольшие салатницы или
фарфоровые миски.
Елена Осипова
Источник: 'На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!' |
