 Наш материал – о сливочном масле. Чем оно
полезно? Как правильно его выбирать? Чем можно его заменить?
Консультирует кандидат биологических наук, старший
научный сотрудник Лаборатории обмена веществ и энергии ГУ НИИ питания
РАМН в Москве Светлана Николаевна Кулакова.
– На прилавках магазинов сейчас много разновидностей сливочного масла. Какое из них наиболее полезно для здоровья?
– Вы не совсем правы. Сливочного масла, как это ни
странно, сейчас не так уж и много. По российскому ГОСТу носить это
«гордое имя» может лишь тот продукт, в состав которого входит только
животный, молочный жир. В классическом масле его должно быть не менее
80%. Остальная часть содержания приходится на воду, белок, углеводы.
При этом не стоит думать, что если на пачке
обозначена жирность 72,5%, то это уже не сливочное масло. По стандарту
оно имеет разновидности. Если на упаковке стоит число от 50 до 79% – это
масло с пониженной жирностью. Если от 39 до
49% – это масляная паста. В ней на порядок, чем в классическом масле,
больше влаги. И, наконец, самым насыщенным является топленое масло – его
жирность может доходить до 99%.
Самое главное, повторюсь, чтобы входящий в состав жир
был исключительно молочным. К сожалению, в последние годы найти такое
масло непросто. Многие производители, мягко скажем, хитрят и включают в
состав растительные добавки. Разумеется, сливочным маслом такой продукт
уже не является. А если на упаковке не указано, что в него входят
растительные жиры, то это попросту подделка.
Что касается разновидностей настоящего масла, оно
бывает сладко- и кисло-сливочным, соленым. Разница, по большому счету,
только во вкусе. Сладкосливочное масло изготавливают из свежих
пастеризованных сливок. В России такое масло наиболее распространено еще
с советских времен, оно наиболее привычное для нас. Кислосливочное
делают из сливок, специальным образом заквашенных. В результате оно
приобретает немного другой аромат. Особенно любят такое масло в
Германии, но сейчас готовят его и в России. Если его вкус вам нравится,
ешьте на здоровье, если нет – выбирайте сладкосливочное. Разницы в
питательных свойствах и действии на организм здесь никакой. Оба сорта
одинаково полезны. То же самое можно сказать и о соленом масле – дело
только во вкусовых предпочтениях.
– Чем именно полезно сливочное масло?
– Это очень питательный продукт. Молочный жир хорошо
усваивается, сразу дает человеку энергию. Вот почему бутерброд со
сливочным маслом – это отличный выбор для завтрака. Похожим образом
действует и животный белок – он придает нам сил и укрепляет наш
организм. Очень хорошо, если сливочное масло входит в рацион заболевшего
или простудившегося человека – оно способствует более скорому
выздоровлению.
Также в сливочном масле содержатся нужные нам витамины А и D. Первый –
неотъемлемый элемент животного жира, второй вырабатывается в организме
коровы под воздействием солнца, затем попадает в молоко и сохраняется в
масле. Благодаря этому несколько бутербродов в день позволяют укрепить
наши кости, улучшить зрение, состояние кожи и волос.
Именно поэтому нужно стараться покупать настоящее
сливочное масло. К сожалению, тот жировой продукт, в который
производители добавили другие масла, обладает несколько иными
свойствами. Усваивается недобросовестно сделанное «масло» хуже, белка
содержит меньше. Получается, что оно менее питательно, притом что по
калорийности настоящему маслу соответствует. Ничего хорошего в этом нет:
если человек, например, склонен к полноте, килограммы он наберет
быстрее.
– Да, но ведь и сливочное масло – совсем не диетический продукт.
– Вы правы. Поэтому злоупотреблять им людям, склонным
к полноте, не стоит. Но и исключать из рациона масло не следует. Из
всех разновидностей масла отказаться можно лишь от шоколадного. В его
состав включают не только какао-порошок, но и сахар. Калорийность за
счет этого увеличивается. Что касается обычного сливочного масла, если у
вас есть лишний вес, попробуйте сорта с меньшей жирностью. А
потребление сократите – хватит 20 граммов в день.
На самом деле склонность к полноте вовсе не является
препятствием для включения масла в меню. С гораздо большей трудностью в
этом смысле сталкиваются люди, у которых повышен «плохой» холестерин или
началось развитие атеросклероза. Дело в том, что сливочное масло, как и
любой животный жир, холестерином весьма и весьма богато, в 100 его
граммах около 200 миллиграммов этого вещества.
Для рационального питания диетологи рекомендуют
употреблять не больше 300 миллиграммов в день. Кажется, что это много –
можно съесть почти пачку масла. Но ведь холестерин поступает в наш
организм и с другими продуктами. Поэтому если относительно здоровый
человек любит, например, жирный сыр, он должен ограничиться
всего-навсего одним бутербродом с маслом.
У людей с «холестериновыми» проблемами ограничения еще более строгие. Им масло есть действительно нежелательно.
– То есть, они должны совсем отказаться от этого продукта?
– Они, скажем так, должны чем-то его заменить. В
последние годы появилась неплохая альтернатива маслу – спред. Именно он
хорошо подойдет людям с сердечно-сосудистыми проблемами. Спреды сделаны
на смешанной основе – они содержат и сливочное, и растительное масло.
Последнее может быть и привычным для нас подсолнечным, и редко
употребляемым рапсовым, соевым, горчичным.
Это весьма неплохо. Во-первых, в растительном масле
нет холестерина – следовательно, и в спреде его немного. А во-вторых,
растительное масло в отличие от сливочного содержит много
полиненасыщенных жирных кислот. Это очень полезные вещества, которые
укрепляют стенки сосудов, улучшают деятельность сердца. К тому же в
отличие от масла спреды богаты витамином Е, который препятствует
образованию тромбов, влияет на половые гормоны, улучшает состояние кожи.
Я уже говорила, что в сливочном масле не должно быть
никаких добавок. Это касается и витаминов. Производитель может ввести в
состав качественного масла только бета-каротин. Из-за него оно
приобретает более желтый цвет.
Спреды же можно обогащать чем угодно. Нередко в них
вводят дополнительные полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые
витамины. А одна из последних новинок – это спреды с фито-стеролами. Так
называются вещества, которые снижают уровень холестерина в крови
человека. Они вступают с этим элементом в особую реакцию, в результате
которой часть холестерина разрушается. Это парадоксально – есть жировой
продукт и снижать холестерин, – но факт.
– Вы даете спредам высокую оценку. Но не совсем
понятно, чем они отличаются от поддельного масла – вы же сказали, что в
нем тоже есть растительные добавки.
– Это разные вещи. Спред готовится по другой
технологии. Растительные добавки в нем «запрограммированы» изначально, а
в ненастоящем масле они являются грубым нарушением рецепта
приготовления. В отличие от поддельного сливочного масла в спредах точно
рассчитывается количество питательных веществ. По большому счету, новые
продукты следует отнести к функциональному питанию.
Есть у спредов и другое преимущество. Это
единственный, помимо сливочного масла, жировой продукт, для которого
есть нормы содержания особо вредных трансжиров. Они образуются, когда
жидкое растительное масло по особой технологии преобразуют в твердое.
Ничего хорошего такие жиры не несут – они плохо влияют на сосуды,
печень, фигуру. Так вот, в спредах их не более 5%. При этом в
натуральном сливочном масле трансжиров может быть 3–4%. А вот в
маргарине и масле поддельном они могут составлять и 50, и 60% продукта.
Поэтому на данном этапе можно дать такой совет:
старайтесь купить либо качественное сливочное масло, либо дополнительно
обогащенный спред. Для здоровья они полезны примерно одинаково.
Памятка потребителю
Отличить настоящее сливочное масло от того, в которое были добавлены растительные жиры, непрофессионалу сложно. Тем не менее:
Старайтесь покупать масло, на упаковке которого стоит
знак ГОСТа. На данном этапе для отечественного масла действуют
стандарты ГОСТ 37-91 и ГОСТ 52-253. Впрочем, не следует забывать, что
это не всегда является стопроцентной защитой от подделки. Напечатать на
упаковке, к сожалению, можно что угодно.
Молочный жир твердеет под воздействием холода.
Поэтому, взяв масло из холодильника в магазине, слегка сожмите пачку.
Если она легко проминается, это маргарин или подделка.
Не стоит покупаться на известное название. Если на
пачке написано «Крестьянское» или «Вологодское», это вовсе не значит,
что масло качественное. В Советском Союзе эти марки были лучшими. Сейчас
масло с таким названием выпускают многие производители – как
добросовестные, так и нет.
Не гонитесь за дешевизной. В московских магазинах настоящее масло стоит, как правило, больше тридцати рублей за 200 граммов.
Предпочтительнее покупать фасованное масло, нежели
развесное. Дело не только в возможности обмана, но и в элементарных
санитарных правилах: откуда вы знаете, чистым ли ножом отрезались
бруски. Если же вы все-таки привыкли покупать на развес, посмотрите на
поверхность бруса. У настоящего масла она должна быть глянцевой и
однородной по цвету.
wh-lady.ru
| 
